食堂崗位工作標準

2016-08-17 18:04 153

一、采購人員工作標準

?????? 01、按食堂提供的菜單做好采購計劃。

?????? 標準:填寫采購計劃清單。

?????? 02、采購貨品時嚴格驗收,認真把關。

?????? 標準:包裝品必須有檢驗合格證書;大件物品必須向供應站

索取《衛生許可證》。

?????? 03、采購的貨品必須由主管、庫管驗收核查。

?????? 標準:簽名確認。

?????? 04、采購的貨品名稱、數量要有相關的依據。

?????? 標準:發票和相關的清單。

二、庫管人員工作標準

?????? 01、收貨:?

??? ?? ①對采購的物品進行檢查驗收。

?????? 標準:無劣質物品。

????? ?②查驗的貨品認真過磅。

?????? 標準:做好登記,清楚地填寫在表上。

?? ?? ?③進入倉庫按規定擺放。

?????? 標準:標識清楚。

?????? 02、發貨:

????? ?①廚師領料要做好登記。

????? 標準:在領料表格上填寫貨名、數量、時間及領料人。

?????? ②每天不得隨便領貨。

?????? 標準:當天早上發貨一次。

?????? 03、保管:

?????? ①倉庫貨品嚴格控制,不得置備太久。

?????? 標準:先進先出,做好記錄。

?????? ②大米整齊有序擺放,不亂扔亂放。

?????? 標準:隔墻離地,無潮濕、無糜爛。

??? ?? ③非食品與食品要分開擺放。

?????? 標準:標識清楚。

?????? ④做好防護工作。

?????? 標準:防盜、防潮、防火、防四害。

三、炒菜人員工作標準

?????? 01、使用爐灶前,要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統。

?????? 標準:爐灶、電器設備必須正常才能啟動。????? ???????

?????? 02、打開風機開關通風5分鐘后,才打開液化氣,柴油關閥。

?????? 標準:必須先微風,然后慢慢由小開大。??

?????? 03、使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規范》。?

?????? 04、清潔灶臺,鍋鏟。

?????? 標準:無雜物、無銹跡、無黑斑。

?????? 05、備好調料。

?????? 標準:味盅必須干凈,擺放整齊,調料臺干凈。

?????? 06、檢查菜品質量。

?????? 青菜、瓜果檢查標準:必須干凈無雜物、無腐爛。

?????? 魚、肉類檢查標準:必須鮮、活。

?????? 07、炒菜分批按量炒,保證菜的質量。

?????? 標準:必須多鍋少炒.保證供給。

?????? 08、清潔。炒完菜時,將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。

?????? 標準:無雜物、無垃圾、無油污;溝渠無堵塞、無污水。

?????? 09、保管。將未炒完的菜及時集中回收。

?????? 標準:葷菜加上保鮮紙進入冰箱,素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

四、面點人員工作標準

?????? 01、備好一切面點用料。

?????? 02、使用前器具清潔:

?????? ①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。

?????? 標準:器具里外無雜物,干凈。

?????? ②再用清水沖洗,抹布擦干。

?????? 標準:無洗滌劑泡沫、無雜物。

?????? 03、和面配料:加入適當的水和配料進行攪拌,先慢速、再中速到快速。

?????? 標準:配料與面粉必須攪拌至均勻。

?????? 04、發酵:將制作的初品進入發酵箱發酵。

?????? 標準:發酵時間為15—30分鐘。

?????? 05、烘烤:將發酵后的點心料置入烤箱內烘烤。

?????? 標準:必須先啟動底部控溫器,再啟動面部控溫器;由小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。

?????? 06、清潔:加工后及時清潔機器設備衛生,工作場地衛生。

?????? 標準:設備無雜物、無面垢、無油漬;地板無垃圾、雜物,臺面無面粉。

五、洗菜人員工作標準

??????? 01、初洗:將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。

?????? 標準:無腐爛、無異味、泥沙。

?????? 02、細洗:將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘,再用清水清洗2-3次。

?????? 標準:菜類中無雜物、無砂子、無異味。???   ??

?????? 03、清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。

?????? 標準:菜筐必須里外干凈,無污垢、無油污、無雜物。

六、切菜人員工作標準

?????? 01、清潔:刀、砧板、臺面沖洗干凈。

?????? 標準:刀無銹斑、油污;砧板無異味;臺面無污垢。

?????? 02、再清潔:用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。

?????? 標準:無洗滌劑泡沫。

?????? 03、加工:

?????? ①切配菜按規定進行分類切配,精工細作。 

?????? 標準:絲、條、片必須大小均等。

????? ②切配好的菜不能放在地上。

?????? 標準:整齊擺放在菜架上。

????? ③生熟食品分開切配。

?????? 標準:切配熟食的刀、砧板必須經過高溫消毒10分鐘。

?????? ④切配中必須一面切菜,一面清除衛生。

?????? 標準:臺面、地板無垃圾、雜物;用垃圾桶或筐裝放垃圾。

?????? 04、清潔:切配完成后及時清理衛生。

?????? 標準:生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置;臺面無雜物、積水;地面無垃圾、積水;溝渠無污水、雜物堵塞。

七、售餐人員工作標準

?????? 01、售餐前做好準備工作。

?????? 02、戴好手套、口罩,穿好工作服。

?????? 標準:必須整齊、整潔;口罩必須將口鼻遮蓋好。

?????? 03、準備好打菜勺、碟、盤。

?????? 標準:必須用托盤放置,不能直接置于臺面。

?????? 04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。

?????? 標準:按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。

?????? 05、售餐速度要快,準確無誤。

?????? 標準:必須公正無私,一視同仁。

八、洗碗人員工作標準

?????? 01、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。

?????? 標準:分類放置,不零散。

?????? 02、程序及要求

?????? ①初洗:用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。

?????? 標準:碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。     

?????? ②細洗:用攝氏35度的溫水加洗滌劑,再用抹布逐個里外清洗干凈。

?????? 標準:沒有任何雜物、油漬。     

?????? ③清洗:用清水清潔,浸泡后逐個撈起。

?????? 標準:沒有洗潔精泡沫。     

?????? ④消毒:把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。

?????? 標準:100℃以上消毒30分鐘以上。     

?????? ⑤供應:開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置。

?????? 標準:擺放時加蓋干凈的白布,碗、碟、盤、勺不燙手。???

?????? ⑥檢查標準:抽樣100個,合格率必須達98%

九、餐廳清潔人員工作標準

?????? 01、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。

?????? 標準:拖把必須干凈,干、濕各一把;抹布必須干凈,干、濕各一塊。

?????? 02、清潔臺面時,要分兩次清潔,先用濕抹布擦拭,再用干抹布

擦凈。

?????? 標準:桌面無垃圾,無水珠、無油漬。

?????? 03、清潔凳時,用干凈的干抹布。

?????? 標準:無水,無油漬,無雜物。?????? ??

?????? 04、清潔地板時用掃帚將垃圾,雜無掃除后;再用濕拖把拖地,最后用干拖把拖干。

?????? 標準:無雜物,干凈清爽。

?????? 05、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。

?????? 標準:無灰塵、無蛛網。?? ?????

?????? 06、餐廳死角清潔:用洗滌劑徹底清潔,垃圾及時送走。

?????? 標準:餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。?????????

?????? 07、用后的拖把清洗干凈,晾在適當的位置,

?????? 標準:拖把必須干而潔凈。

十、廚房清潔人員工作標準

?????? 01、清洗爐具、抽油煙機時關掉一切電源,用溫水加洗潔精,清潔油垢時須用力刮掉。

?????? 標準:無積油垢、無黑斑,潔亮。

?????? 02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃,再用水沖洗。

?????? 標準:爐灶底部無污、無味,風機無水。

?????? 03、清理溝渠內時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。

?????? 標準:溝渠無雜物堵塞、無污垢。

?????? 04、清潔蒸飯車:

?????? ①用清水沖掉里面積存的剩飯,再用少許的洗滌劑清潔。

?????? 標準:蒸飯車內外無米飯、無雜物。????

?????? ②再用清水沖洗干凈。

?????? 標準:蒸飯車內外無米飯、無泡沫。

?????? 05、清潔冰柜時要切斷一切電源開關,待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。

?????? 06、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。

?????? 標準: 干凈無油漬,無雜物,擺放整齊。????????

?????? 07、廚房地面:

?????? ①用掃帚清掃每個角落、地面的雜物。

?????? 標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。

?????? ②用清水加上少許的洗衣粉進行細洗,然后沖洗。

?????? 標準: 地面無泡沫、油漬。

?????? ③用刮水器刮地面的水漬。

?????? 標準: 地面無積水。

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